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肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵
肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵
  • 肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵

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肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵

最受歡迎的大塊烤牛排、在日本引起新風潮的炸牛排、外表酥脆、肉質柔軟的炸雞塊、擁有鮮美肉汁的漢堡排……

只要掌握「好吃的肉」的關鍵訣竅,全都可以在家輕鬆做!

突然被「好想吃肉」的渴望襲擊的時刻相信大家都不陌生!有多少種肉就有多少種魅力。雖然「美味」會受到食材差異、個人喜好及個人身體狀態之左右而有不同的基準,但做得好吃的肉一定有某些秘訣。只要知道「為何需要這道程序」,不必去餐廳,你也可以在家做出出乎意料的好吃肉料理。

以常見的烤肉來說,為什麼有人擅長烤肉,有人老是會烤焦?首先,專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類,並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加,薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃,但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱,若烤網溫度太低肉會沾黏,故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險,此外,也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況~

作者不僅愛肉成癡,更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論,將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則,再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理(煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……)、無論肉的種類為何(牛、羊、豬、雞、絞肉……)都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。

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以常見的烤肉來說,為什麼有人擅長烤肉,有人老是會烤焦?首先,專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類,並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加,薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃,但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱,若烤網溫度太低肉會沾黏,故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險,此外,也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況~

作者不僅愛肉成癡,更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論,將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則,再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理(煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……)、無論肉的種類為何(牛、羊、豬、雞、絞肉……)都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。

配件資訊

作者:松浦達也
譯者:周雨枏
出版社:麥浩斯
書系:食在
出版日期:2019-02-21
ISBN:9789864084739
城邦書號:1GX812
規格:膠裝 / 全彩 / 160頁 / 14.8cm×21cm

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