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咖啡生豆的採購科學

生豆的品質,決定咖啡的價值!

全球三大咖啡權威之一Scott Rao期待五年,終於問世
WCE世界盃「咖啡師大賽冠軍」James Hoffmann、
「杯測師大賽冠軍」劉邦禹、「咖啡烘焙大賽冠軍」賴昱權,齊聲力薦!
歐舍咖啡《尋豆師》作者許寶霖,專業審訂導讀
藍瓶咖啡產品經理16年產區經驗的第一手報告!

咖啡的迷人風味,在烘焙前就決定了一大半!
生豆本身,才是一切的根源——
◆生豆的產地、品種、處理法,對咖啡風味有何影響?
◆生豆市場如何運作?「直接貿易」和「公平貿易」有何不同?
◆職人如何判斷生豆品質?杯測分數又是怎麼一回事?
曾任職於藍瓶等多家美國精品咖啡名店的萊恩‧布朗
將在本書揭露咖啡產業上游的真實面貌與不為人知的祕辛!

★瑰夏、波旁、鐵比卡,同是阿拉比卡卻風味大不同?
「阿拉比卡」作為最早用來標榜「精品咖啡」的行銷術語,對喝咖啡的人而言想必不陌生。實際上,阿拉比卡僅是一個咖啡品種的統稱,而在如今的精品咖啡市場中,你更可能會聽到的咖啡品種,是波旁、鐵比卡、卡杜拉、SL-28與瑰夏等一堆令人眼花繚亂的名稱。

其實在衣索比亞之外的阿拉比卡,超過九成都是波旁與鐵比卡,以及它們的分支。波旁帶有巧克力、焦糖味且風味飽滿;鐵比卡則有細緻的果香、花香與悠長餘韻。在兩大品系桃李滿天下的情況下,品種間的風味差異,對消費者而言反倒被淡化(僅有瑰夏、衣索比亞原生種與象豆等幸運地被凸顯出來),我們能感知到的不同風味,更多時候來自於種植咖啡的土壤、植株營養、果實成熟度與處理法等等。萊恩將在本書中用好懂又精確的方式,為有興趣認識咖啡生豆的讀者,講解咖啡品種、產地、處理法對風味的影響。

★專家級生豆評測法門,找到咖啡師心中的「聖杯」!
如果你對咖啡的愛,強烈到讓你願意投身咖啡產業這片高度競爭的紅海,《咖啡生豆的採購科學》更有許多值得你再三翻閱的專業眉角與經營法則。萊恩不只公開自己經由極大量杯測實戰經驗而得的評鑑技巧,也完整說明精品咖啡名店研發出的生豆評比與採購決策系統,助你迅速找到理想的好咖啡!

若你和萊恩一樣,希望確保自己能總是提供最新鮮的咖啡給顧客,那你更要了解他的「3-6-12」採購法則,在清楚掌握自家咖啡的消耗速度後,要做到——

.3:取得接下來3個月份量的咖啡
.6:掌握接下來6個月的咖啡抵達時間與合約
.12:和供應者規劃12個月後你想要什麼咖啡

此外,咖啡帶位於南北回歸線之間,易有季節性的大量降雨,對產區氣候也須有所認識並提前規劃,才能確保生豆在等待裝袋運輸的同時,不受濕氣影響而變質。萊恩也將完整解釋:為什麼二月的86分咖啡,會比四月的88分咖啡更好喝?

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其實在衣索比亞之外的阿拉比卡,超過九成都是波旁與鐵比卡,以及它們的分支。波旁帶有巧克力、焦糖味且風味飽滿;鐵比卡則有細緻的果香、花香與悠長餘韻。在兩大品系桃李滿天下的情況下,品種間的風味差異,對消費者而言反倒被淡化(僅有瑰夏、衣索比亞原生種與象豆等幸運地被凸顯出來),我們能感知到的不同風味,更多時候來自於種植咖啡的土壤、植株營養、果實成熟度與處理法等等。萊恩將在本書中用好懂又精確的方式,為有興趣認識咖啡生豆的讀者,講解咖啡品種、產地、處理法對風味的影響。

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.12:和供應者規劃12個月後你想要什麼咖啡

此外,咖啡帶位於南北回歸線之間,易有季節性的大量降雨,對產區氣候也須有所認識並提前規劃,才能確保生豆在等待裝袋運輸的同時,不受濕氣影響而變質。萊恩也將完整解釋:為什麼二月的86分咖啡,會比四月的88分咖啡更好喝?

配件資訊

作者:萊恩.布朗(Ryan Brown)
譯者:林奕伶
其他:許寶霖/審訂
出版社:方言文化
書系:生活新知館
出版日期:2019-09-11
ISBN:9789579094399
城邦書號:A2070098
規格:平裝 / 全彩 / 224頁 / 17cm×23cm

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