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甜點師完美技法全書:85道法國甜點一學就會,CAP專業證照輕鬆Get!

作者:達米安.杜克斯涅,賀吉斯‧嘉諾
譯者:楊雯珺
出版社:奇光出版
出版日期:2019/03/06
語言:繁體中文
ISBN:9789869726429

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商品編號:U010530603
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【書籍】烹飪烘焙

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【內容簡介】
你夢想改變人生,成為甜點師嗎?
你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?
第一本獲得CAP甜點師證照的教戰守策和必勝攻略!
20支影片隨選隨看,甜點技法全揭祕!

從精通掌握所有烘焙知識和甜點技巧,
到成功通過甜點師專業證照考試,
精美圖解引人垂涎,必學食譜簡潔扼要,
幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門!

◆第一本教授如何取得CAP(Certificat d'aptitude professionnelle,職業適任證書)專業證照成為職業甜點師的祕技全書,由兩位法國主廚暨餐旅學校教師以其20多年產學經驗不藏私親授!

◆85道必學法式基礎和經典甜點:酥鬆麵團、塔派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、麵糊類蛋糕、發酵麵團、千層酥皮麵團、乳沫類蛋糕、蛋奶醬與慕斯、多層次蛋糕,以及裝飾、鏡面淋醬等。

◆20支影片(附中文字幕)隨選隨看,有助精通組裝與折疊麵團等技法,與書內實用知識和綜合理論相輔相成。

◆650張精美成品圖和步驟圖,詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。

◆深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。

◆詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅,以及常見的烘焙問題與解決方法。

◆書中詳附食譜索引、專有名詞釋義索引,方便查找參考!

你夢想改變人生,成為甜點師嗎?
你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?

在達米安主廚與賀吉斯主廚的幫助下,這一切都能實現。他們既是餐旅學校教師,也在法國第一食譜網站「750g」貢獻眾多食譜和影片,是名副其實的專業知識傳承者!

本書不僅賞心悅目,而且兼具實用性與知識性,有助獲得不可或缺的烘焙知識與甜點技巧,成功通過甜點師專業證照CAP(Certificat d'aptitude professionnelle,職業適任證書)考試。書中除了詳細介紹測驗內容、列出必要用具與材料、建議時間分配之外,還提供85道圖解步驟食譜,讓你掌握並精通法式甜點的基本功。

另外,本書還精選20道食譜,附上「看影片學技法」QR Code(附中文字幕),任你線上隨選隨看,幫助你精通組裝及折疊麵團等技法,與書內的實用知識和綜合理論相輔相成。

【書籍目錄】
前言

Part 0事前準備
自學通過CAP證照考試
妥善安排
檢定當日
如何使用本書
甜點師學徒工具箱
甜點師食材
基礎糖漿
裝填擠花袋

Part 1 酥鬆麵團與塔派皮
1-1 基底塔皮
1-2 甜塔皮(附影片)
1-3 沙布蕾塔皮
1-4 油酥塔皮
1-5 奶酥粒和泡芙上的菠蘿皮
1-6 香草晶鑽沙布蕾酥餅(附影片)
1-7 香草巧克力沙布蕾酥餅(附影片)
1-8 覆盆子杏仁塔
1-9 法式布丁塔
1-10 蘋果塔
1-11 老奶奶蘋果塔(附影片)
1-12 布達魯耶洋梨塔
1-13 蛋白霜檸檬塔
1-14 巧克力塔
1-15 草莓香堤伊鮮奶油塔
1-16 藍莓塔

Part 2 泡芙麵糊
2-1 法式珍珠糖泡芙
2-2 覆盆子香堤伊泡芙(附影片)
2-3 開心果閃電泡芙(附影片)
2-4 巧克力修女泡芙
2-5 巴黎布雷斯特泡芙
2-6 莎隆堡泡芙(附影片)
2-7 覆盆子聖多諾黑泡芙(附影片)

Part 3 發酵麵團
3-1 牛奶麵包
3-2 甜扭結麵包
3-3 葡萄乾麵包
3-4 布里歐許麵團
3-5 巴黎布里歐許
3-6三股辮麵包
3-7 南特布里歐許
3-8 原味可頌與巧克力可頌(附影片)

Part 4 麵糊類蛋糕
4-1 糖漬水果長條蛋糕
4-2 檸檬長條蛋糕
4-3 巧克力堅果長條蛋糕
4-4 香草檸檬瑪德蓮

Part 5 千層酥皮麵團
5-1 快速千層酥皮麵團(附影片)
5-2 千層酥皮麵團(5折)
5-3 蘋果拖鞋酥
5-4 達圖瓦派(附影片)
5-5 皇冠杏仁派
5-6 蝴蝶酥
5-7 香草焦糖千層派

Part 6 蛋白霜餅和蛋白霜基底甜點
6-1 法式蛋白霜╱玫瑰帕林內變化版
6-2 義式蛋白霜(附影片)
6-3 瑞士蛋白霜╱蘑菇變化版(附影片)
6-4 覆盆子開心果馬卡龍(附影片)

Part 7 乳沫類蛋糕
7-1 手指餅乾
7-2 全蛋海綿蛋糕
7-3 沙河蛋糕
7-4 杏仁達克瓦茲(附影片)
7-5 勝利杏仁蛋白脆餅

Part 8 蛋奶醬
8-1馬斯卡彭香堤伊鮮奶油
8-2卡士達醬
8-3卡士達鮮奶油
8-4慕斯林奶油餡(附影片)
8-5希布斯特香草奶油餡
8-6 布丁蛋奶醬
8-7法式奶油霜╱炸彈蛋黃霜法
8-8 英式蛋奶醬
8-9 巴巴露亞蛋奶醬
8-10 杏仁奶油餡
8-11 莓果慕斯
8-12 巧克力慕斯╱炸彈蛋黃霜法
8-13 巧克力甘納許

Part 9 多層次蛋糕
9-1 三重巧克力蛋糕
9-2 紅灩莓果鏡面蛋糕
9-3 焦糖洋梨夏洛特
9-4 草莓園蛋糕
9-5 皇家巧克力蛋糕
9-6 黑森林蛋糕
9-7 覆盆子蛋糕

Part 10 裝飾
10-1 巧克力調溫+裝飾(附影片)
10-2 杏仁膏裝飾
10-3 翻糖調溫
10-4 熬糖╱焦糖
10-5牛軋糖
10-6 帕林內脆片
10-7 有色鏡面淋醬
10-8 巧克力鏡面淋醬(附影片)
10-9 覆盆子醬(附影片)

技法解釋與索引
致謝

商品規格

甜點師完美技法全書:85道法國甜點一學就會,CAP專業證照輕鬆Get!

 叢書系列:bon temps
規格:平裝 / 320頁 / 19 x 25 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地:台灣

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