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周年慶最終戰2
咖啡的科學
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咖啡的科學

亞馬遜書店咖啡類第二名,全數讀者★★★★★最高評價
型男主廚傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡師、SCAE咖啡職人大賽第三名代表巨著

★涵蓋『歷史學╳經濟學╳植物學╳地理學╳熱力學╳化學╳機械原理』權威【咖啡博學百科】
★跨越500年歷史驚奇典故,踏察40個咖啡產國,探究最先進咖啡調理科學技術

傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席調理師,10項獨門配方大公開
獨家收錄!「歐洲最頂尖咖啡調理師」崔斯坦.史蒂文森祕技配方,比方特調版「阿芙佳朵」——結合兩種義大利特色美食,教你做出頂級義式咖啡館才有的甜點,另外還有創意愛爾蘭咖啡、自製咖啡利口酒,超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製秘訣……,以及「綿密奶泡」的拉花教學等等,無論咖啡職人或咖啡迷都不可錯過。

◆8種沖煮秘技,完美咖啡私房手法,大解密!
沖煮咖啡的器具不僅多樣,手法也都各自有奧妙訣竅,若無法精確掌握將很難沖煮出令人滿意的「咖啡作品」。

權威專業的史蒂文森,首度在這本著作中分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性,以分解步驟來說明須搭配的巧妙手法,讓你能完全馴服調教各種不同器具,無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握,最後呈現出風味獨特的完美咖啡。

◆掌握烘焙高明技術,即便在家也能調製完美咖啡香味
「烘焙」是藝術,也是科學,更是塑造咖啡「絕色風味」的關鍵。擁有數十年咖啡職人經驗的作者史蒂文森,以淺顯易懂方式解說烘焙過程中的「氣流與熱力學」原理,讓你了解咖啡豆是如何經過「焦糖化與梅納反應」釋放出迷人香氣。

透過徹底理解烘焙背後原理,你將可培養出烘焙師「辨識香味」的直覺,能依照產地特色、沖煮需求做出細膩的溫度變化與時間調整,絕不會導致生豆過度爆裂失控或「陳化」。

值得一提的是,史蒂文森也於書中列舉出「在家烘豆的簡單六項要領」,業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機,一樣能安全無虞地處理出「幾近專業」的咖啡豆。

◆「咖啡帶」地圖,產地特質與生豆特色,一目瞭然
史蒂文森踏察了世界各地,窺看全球40多國咖啡栽植品種與處理手法,以及清楚註記不同產區的風味特質。以衣索匹亞為例——採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法,讓他們的阿拉比卡咖啡帶有絕妙的花香、阿薩姆紅茶香,甚或呈現濃烈的野莓風味……。

此外,他也詳載各種著名生豆品種基因,包括了卡杜艾(Catuai)、藝伎(Geisha)、新世界(Mundo Novo)、卡杜拉(Caturra)、巨型象豆(Maragogype)等等,以及咖啡豆採購秘訣指南,是精品咖啡愛好者不可錯過的選豆教科書。

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亞馬遜書店咖啡類第二名,全數讀者★★★★★最高評價
型男主廚傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡師、SCAE咖啡職人大賽第三名代表巨著

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獨家收錄!「歐洲最頂尖咖啡調理師」崔斯坦.史蒂文森祕技配方,比方特調版「阿芙佳朵」——結合兩種義大利特色美食,教你做出頂級義式咖啡館才有的甜點,另外還有創意愛爾蘭咖啡、自製咖啡利口酒,超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製秘訣……,以及「綿密奶泡」的拉花教學等等,無論咖啡職人或咖啡迷都不可錯過。

◆8種沖煮秘技,完美咖啡私房手法,大解密!
沖煮咖啡的器具不僅多樣,手法也都各自有奧妙訣竅,若無法精確掌握將很難沖煮出令人滿意的「咖啡作品」。

權威專業的史蒂文森,首度在這本著作中分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性,以分解步驟來說明須搭配的巧妙手法,讓你能完全馴服調教各種不同器具,無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握,最後呈現出風味獨特的完美咖啡。

◆掌握烘焙高明技術,即便在家也能調製完美咖啡香味
「烘焙」是藝術,也是科學,更是塑造咖啡「絕色風味」的關鍵。擁有數十年咖啡職人經驗的作者史蒂文森,以淺顯易懂方式解說烘焙過程中的「氣流與熱力學」原理,讓你了解咖啡豆是如何經過「焦糖化與梅納反應」釋放出迷人香氣。

透過徹底理解烘焙背後原理,你將可培養出烘焙師「辨識香味」的直覺,能依照產地特色、沖煮需求做出細膩的溫度變化與時間調整,絕不會導致生豆過度爆裂失控或「陳化」。

值得一提的是,史蒂文森也於書中列舉出「在家烘豆的簡單六項要領」,業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機,一樣能安全無虞地處理出「幾近專業」的咖啡豆。

◆「咖啡帶」地圖,產地特質與生豆特色,一目瞭然
史蒂文森踏察了世界各地,窺看全球40多國咖啡栽植品種與處理手法,以及清楚註記不同產區的風味特質。以衣索匹亞為例——採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法,讓他們的阿拉比卡咖啡帶有絕妙的花香、阿薩姆紅茶香,甚或呈現濃烈的野莓風味……。

此外,他也詳載各種著名生豆品種基因,包括了卡杜艾(Catuai)、藝伎(Geisha)、新世界(Mundo Novo)、卡杜拉(Caturra)、巨型象豆(Maragogype)等等,以及咖啡豆採購秘訣指南,是精品咖啡愛好者不可錯過的選豆教科書。

配件資訊

作者:崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)
譯者:周沛郁
出版社:方言文化
書系:創意手作坊
出版日期:2016-09-10
ISBN:9789869349000
城邦書號:A2070030
規格:平裝 / 全彩 / 200頁 / 17cm×23cm

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