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鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用(暢銷紀念版)

熟成食材的無國界料理
專家級技術、老饕級饗宴

從熟成牛肉到熟成蛋糕
在自家廚房也能端出極致之味

本書是日本熟成料理專門餐廳——「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜,讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點,另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色,道道皆是值得等待的頂級享受,從製作到品嘗,親自體會用耐心孕育的美味。

鹽漬.油封.烘烤.冷藏,主廚級四大熟成法提引出食材深度,愈是新鮮的食材,愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感,深奧的風味是時間沉澱而來的禮物,美好滋味遠遠超乎你能想像。

肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕,一共介紹28種食材的熟成術,進而延伸出65種變化菜單。

里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬……
自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾.果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週,甚至數月後享用,隨著時間推移,料理將展現不同風貌,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。

★熟成的兩種類型
1.靜置發酵,增加鮮味。
2.恆溫烹調,慢慢入味。

★熟成的四種方法
1.鹽漬:濃縮鮮味,兼具保存與調味作用。
2.油封:提引鮮味,做出柔軟多汁的口感。
3.烤箱烘乾:增加糖度,提高甜味。
4.冷藏靜置:均勻入味,形成有深度的滋味。

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鹽漬.油封.烘烤.冷藏,主廚級四大熟成法提引出食材深度,愈是新鮮的食材,愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感,深奧的風味是時間沉澱而來的禮物,美好滋味遠遠超乎你能想像。

肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕,一共介紹28種食材的熟成術,進而延伸出65種變化菜單。

里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬……
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★熟成的兩種類型
1.靜置發酵,增加鮮味。
2.恆溫烹調,慢慢入味。

★熟成的四種方法
1.鹽漬:濃縮鮮味,兼具保存與調味作用。
2.油封:提引鮮味,做出柔軟多汁的口感。
3.烤箱烘乾:增加糖度,提高甜味。
4.冷藏靜置:均勻入味,形成有深度的滋味。

配件資訊

作者:下北澤熟成室 福家征起(Masaki Fuke)
譯者:連雪雅
出版社:積木文化
書系:五味坊
出版日期:2019-11-05
ISBN:9789864592081
城邦書號:VF0087X
規格:平裝 / 全彩 / 112頁 / 19cm×26cm

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