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調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖

讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典
掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道

★飲食行家齊聲推薦★
娜塔|【我可是生活家】
張凱程|【菜單研究所 Kevin】
楊馥如|飲食作家
葉怡蘭|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
謝宜榮|Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理
韓良憶|飲食旅遊作家、電臺主持人
蘿潔塔|【蘿潔塔的廚房】

按食譜依樣畫葫蘆:量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度,變出一桌像樣晚餐不算困難。然而,我們一定看過數以百計的食譜,在列舉了食材清單、所需工具,並說明完製作步驟後,留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。什麼是調味?該怎麼正確調味?食譜沒說,你會不會調味?坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍,怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」?

這些迷惘的心聲,主廚貝琪.瑟林加特全都聽到了。
為了解決調味的大難題,她決定寫作本書,為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。另外,她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論,集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。

本書要帶你:

☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果
☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡,並嘗試各種可能的排列組合
☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚
☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時,可依什麼原則尋找替代品
☉用數十種實驗與食譜,將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」
☉撇開花俏炫技的做法,掌握調味知識的基本,就能做到大廚的水準

跟著作者一起重新認識基本六味——我們口中「最熟悉的陌生人」:

⊕鹹
鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材,喚醒食物中最鮮明的味道,例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中,有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加?加多少?太鹹如何補救?這些問題其實都是有行家解法的!

⊕酸
有些料理讓人吃了感到帶勁、

網路價 269

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商品編號:U010818705
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讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道 ★飲食行家齊聲推薦★ 娜塔|【我可是生活家】 張凱程|【菜單研究所 Kevin】 楊馥如|飲食作家 葉怡蘭|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 謝宜榮|Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理 韓良憶|飲食旅遊作家、電臺主持人 蘿潔塔|【蘿潔塔的廚房】 按食譜依樣畫葫蘆:量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度,變出一桌像樣晚餐不算困難。然而,我們一定看過數以百計的食譜,在列舉了食材清單、所需工具,並說明完製作步驟後,留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。什麼是調味?該怎麼正確調味?食譜沒說,你會不會調味?坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍,怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」? 這些迷惘的心聲,主廚貝琪.瑟林加特全都聽到了。 為了解決調味的大難題,她決定寫作本書,為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。另外,她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論,集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。 本書要帶你: ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果 ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡,並嘗試各種可能的排列組合 ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚 ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時,可依什麼原則尋找替代品 ☉用數十種實驗與食譜,將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」 ☉撇開花俏炫技的做法,掌握調味知識的基本,就能做到大廚的水準 跟著作者一起重新認識基本六味——我們口中「最熟悉的陌生人」: ⊕鹹 鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材,喚醒食物中最鮮明的味道,例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中,有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加?加多少?太鹹如何補救?這些問題其實都是有行家解法的! ⊕酸 有些料理讓人吃了感到帶勁、

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調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖
平裝/雙色/240頁/14.8cm×21cm

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