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爭議的美味:鵝肝與食物政治學

被譽為世界三大珍饈之一的鵝肝
究竟是美味的精緻佳餚?還是殘忍的無良食品?
是法國的烹飪文化遺產?還是美國政客的政治提款機?

從鵝肝產業鏈到政治社會層面環環相扣,凸顯食物政治的文化衝突。
揭露一場全球鵝肝大戰,人與食物之間精心計算的「美味關係」!

「人如其食。」(You are what you eat)
──西方諺語。

根據歷史學家的研究,人類為了食用肝臟而飼養、增肥水禽的歷史可追溯至古埃及時代。隨後,這項習俗先是傳到羅馬帝國,接著又輾轉流入東歐與南歐,十六世紀時傳入法國後被法國人發揚光大;時至今日,法國占全球肥肝(鵝肝、鴨肝)產量超過80%以上,已是全球第一大的鵝肝生產與消費國,法國法律甚至聲明「肥肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。

儘管鵝肝被奉為美味珍饈,卻因備受爭議的生產方式──填鴨法──而遭到動保團體的批評。所謂的「填鴨法」,是以金屬管將玉米漿強行灌入水禽的食道,讓大量的脂肪在肝臟聚集,最後形成比原本大上六至十倍的肝臟。也因此,在充滿飼養爭議的道德約束中,鵝肝也被視為充滿罪惡感的絕望料理。

▉從傳統佳餚到爭議的美味,橫跨大西洋兩岸的鵝肝之戰如何產生?

鵝肝,究竟是讓吃貨食指大動的高級料理,還是讓動保分子恨之入骨的缺德食品?一塊新鮮的肝,不只點燃了廚師和食客與動物權團體的戰火,層級甚至還上拉至美國與法國的外交對抗!?

美國的芝加哥市於二○○六年通過「禁肝令」,引起全國譁然,許多人抱著看好戲的心態:「芝加哥現在是在演哪齣?」禁令支持者大讚政府有良心,而反對者——如已故名廚安東尼.波登(Anthony Bourdain)、《雜食者的兩難》作者麥可.波倫(Michael Pollan),則嘲諷禁肝令的荒謬。

至於大西洋的另一端,法國則為了保護鵝肝產業,立法將鵝肝列為「國家文化遺產」,並透過打造「美食國族主義」的方式,讓鵝肝和國家劃上等號。凡是批評、反對肥肝者,就是不尊重法國的傳統文化、對法國有所不敬。也因此,當二〇一一年七月,德國科隆阿努嘉國際食品展禁止廠商販售鵝肝,隨即引起法國農業部長布呂諾.勒.梅爾(Bruno Le Maire)的嚴正抗議,法國某位參議員甚至批評:「這就像在法國禁止德國香腸!」

▉鵝肝只是代罪羔羊?——關於精心計算的

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被譽為世界三大珍饈之一的鵝肝 究竟是美味的精緻佳餚?還是殘忍的無良食品? 是法國的烹飪文化遺產?還是美國政客的政治提款機? 從鵝肝產業鏈到政治社會層面環環相扣,凸顯食物政治的文化衝突。 揭露一場全球鵝肝大戰,人與食物之間精心計算的「美味關係」! 「人如其食。」(You are what you eat) ──西方諺語。 根據歷史學家的研究,人類為了食用肝臟而飼養、增肥水禽的歷史可追溯至古埃及時代。隨後,這項習俗先是傳到羅馬帝國,接著又輾轉流入東歐與南歐,十六世紀時傳入法國後被法國人發揚光大;時至今日,法國占全球肥肝(鵝肝、鴨肝)產量超過80%以上,已是全球第一大的鵝肝生產與消費國,法國法律甚至聲明「肥肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」。 儘管鵝肝被奉為美味珍饈,卻因備受爭議的生產方式──填鴨法──而遭到動保團體的批評。所謂的「填鴨法」,是以金屬管將玉米漿強行灌入水禽的食道,讓大量的脂肪在肝臟聚集,最後形成比原本大上六至十倍的肝臟。也因此,在充滿飼養爭議的道德約束中,鵝肝也被視為充滿罪惡感的絕望料理。 ▉從傳統佳餚到爭議的美味,橫跨大西洋兩岸的鵝肝之戰如何產生? 鵝肝,究竟是讓吃貨食指大動的高級料理,還是讓動保分子恨之入骨的缺德食品?一塊新鮮的肝,不只點燃了廚師和食客與動物權團體的戰火,層級甚至還上拉至美國與法國的外交對抗!? 美國的芝加哥市於二○○六年通過「禁肝令」,引起全國譁然,許多人抱著看好戲的心態:「芝加哥現在是在演哪齣?」禁令支持者大讚政府有良心,而反對者——如已故名廚安東尼.波登(Anthony Bourdain)、《雜食者的兩難》作者麥可.波倫(Michael Pollan),則嘲諷禁肝令的荒謬。 至於大西洋的另一端,法國則為了保護鵝肝產業,立法將鵝肝列為「國家文化遺產」,並透過打造「美食國族主義」的方式,讓鵝肝和國家劃上等號。凡是批評、反對肥肝者,就是不尊重法國的傳統文化、對法國有所不敬。也因此,當二〇一一年七月,德國科隆阿努嘉國際食品展禁止廠商販售鵝肝,隨即引起法國農業部長布呂諾.勒.梅爾(Bruno Le Maire)的嚴正抗議,法國某位參議員甚至批評:「這就像在法國禁止德國香腸!」 ▉鵝肝只是代罪羔羊?——關於精心計算的

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爭議的美味:鵝肝與食物政治學
平裝/單色/360頁/15cm×21cm

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