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電子書 南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理熱情上桌

作者:劉明芳
分級:普級
出版社:麥浩斯/城邦
語言別:繁體中文
ISBN:9789864084128
出版日期:2018-09-29
線上出版日期:2018-10-29
發行格式:PDF

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愛吃、識食更要懂得調配辛香料,搭配新手也容易操作的烹調手法,讓平凡滋味更有深度,輕鬆複製出道地好味,充滿熱帶風情的料理上菜囉!位於印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands),中世紀時就以豐富的辛香料聞名,東南亞盛產的香料香草品種豐富眾多,自古供應歐洲市場,應用多元。獨具風味的香草與香料,對身心、味覺都有神奇的療癒力,加上南洋近年因經濟、通婚等因素跟台灣往來密切,飲食自然滲入我們的生活裡,種種因素都使南洋+香料與我們的日常關係緊密,需求浮上檯面。其實料理最大的門檻不在技術,而是理解食材本質、文化背景。南洋料理之所以受歡迎,豐富的香料功不可沒。作者身為印尼華僑,熟悉道地文化及香料、食材運用,書中從基礎香料文化入門,圖文解構經典菜香料組成,循序了解如何調配便利的複方辛香料粉,以及常用香料的風味、特徵、用途、保存,延伸進入豐富美味的料理天地,南洋料理的精髓,一次蒐羅在這裡!【熱情推薦】前駐台北印尼經濟貿易代表處代表 Robert J. Bintaryo生活美食家、Bravo Radio主持人 韓良憶愛飯團執行長、News 98主持人 許心怡泰國料理主廚 于美芮無國界料理家 林勃攸【本書特色】◎印尼華僑的在地尋味,口味最道地、食材最在地,不用出國食材全部能在台灣買齊,美味吃得到。◎吃美食聊風土,華僑以用風趣口吻,帶你輕鬆認識南洋的飲食文化。◎滋味迷人的爪哇咖哩、巴東牛肉、沙嗲肉串運用了多少香料?背後的調味秘訣又是什麼?南洋料理令人吮指回味,箇中香草&香料的調味魔法一次告訴你! ◎全書鎖定受歡迎的南洋料理,從基礎香料文化入門,圖文剖析經典菜的香料組成,循序了解常用香料的風味、特徵、用途、保存,並進入豐富的食譜料理天地,以新手也能勝任的烹調手法,教你煮出一道道美味佳餚。◎懂香料更要善用香料!食譜涵蓋醬料、沙拉、涼拌菜、料理、麵飯類主食、飲料、湯品,南洋料理鮮明的酸辣甜精髓通通在這裡。


作者介紹:

劉明芳
印尼華僑,印尼出生、15歲舉家搬遷,一路在台灣讀書、工作、結婚、生女。曾從事媒體業,在工作忙碌之餘,平時最喜歡閱讀、旅行、美食與烹飪。
從小愛跟著大人進廚房,當個能幹的小幫廚,從媽媽、舅媽、親友那兒,學來許多深具特色的道地南洋料理和調味秘訣。認為只要有心,不一定需要繁複的配方或高深的廚藝,都能以滿滿的心意為自己和家人端上一道道美味佳餚。

相關著作:《道地南洋風,家常料理開飯!椰糖+辛香料,50道印尼家傳祕方,增色、添香、調味,酸辣甜一吃上癮!》《道地南洋風,家常料理開飯!椰糖+辛香料,50道印尼家傳祕方,增色、添香、調味,酸辣甜一吃上癮!(隨書搭配熱帶玫瑰有機椰糖1包販售)》

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電子書 南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理熱情上桌
Part 1 你不知道的南洋風土民情
地理環境
文化歷史
人口種族
語言文字
宗教信仰
南洋的寶藏──豐富辛香料
對南洋料理的第一印象



Part 2 聽過也吃過!令人吮指回味的南洋料理
尋找熟悉的南洋味
印尼──豐富多樣、嗆辣多變
新加坡、馬來西亞──酸辣又熱情的傳統滋味
泰國──酸甜苦辣鹹完美結合
越南──香料味適中,清淡不膩口
緬甸──酸辣鹹鮮香,下飯重口味


Part 3 經典南洋配方解密
沙嗲雞肉串
爪哇咖哩
仁當巴東牛肉
泰式涼拌透抽
生牛肉河粉
越式生春捲


Part 4 基礎調香,自製常備綜合香料
善用香料,讓風味完美平衡
 乾燥vs.新鮮,辛香料風味大不同
 南洋料理常用的食材
綜合辛香料DIY
海鮮酥炸粉
 延伸:脆酥柳葉魚
天貝酥炸粉
 延伸:香煎萊姆葉天貝
鮮蝦酥炸粉
 延伸:鮮蝦豆腐餅
香料炸雞粉
 延伸:辛香料酥炸卡拉參雞

PART5 常用烹調方式與香料之關係
醃漬
 醃漬小黃瓜
 涼拌鳳梨青芒果

沙拉、涼拌
 印尼蔬菜沙拉
 泰式涼拌透抽

燻、烤
 香辣九層塔烤魚
 烏打烏打

煎、炒、炸
 辣炒空心菜
 香酥炸天貝

燉煮
 巨港鳳梨椰香燉雞腿


 巨港魚漿羹


Part 6 買得到!常用27種香料&香草料理應用

南薑
(1)清爽增香
   延伸料理→綜合蔬菜酸辣湯
(2)去腥提味
   延伸料理→酸辣鮮蝦湯
(3)改善過敏

薑黃
(1)增染色澤
   延伸料理→薑黃飯
〈2〉提振食欲
〈3〉去腥提味
   延伸料理→薑黃鮮蝦蔬菜餅

生薑
(1)提振食欲
   延伸料理→椰香辣味烤魚
〈2〉去腥提鮮
   延伸料理→生薑雞肉粥
〈3〉減緩噁心、嘔吐現象

山奈
(1)去腥調味
   延伸料理→叻沙米苔目
(2)提味增香
   延伸料理→峇里島山奈玉米餅
(3)改善腸胃問題
   延伸料理→米香山奈飲

石栗
(1)增加濃稠度
   延伸料理→印尼雞肉麵
(2)香酥&滑順口感
  延伸料理→薑黃炸雞
(3)通經止瀉

丁香
(1)醃肉滷菜
   延伸料理→巴達維滷雞腿
(2)製作甜點
   延伸料理→椰糖薑茶飲
(3)消除口臭

肉桂
(1)去腥增鮮
   延伸料理→印尼蔬菜雞湯、越式生牛肉河粉
(2)製作甜點
   延伸料理→舒眠肉桂飲
(3)促進血液循環

肉豆蔻
(1)去腥增香
   延伸料理→牛肉可樂餅、酥炸春捲
(2)帶來甜蜜

芫荽籽
(1)醃肉去腥
   延伸料理→椰香湯粄條、椰香鮮蝦擔仔麵
(2)開胃止痛
(3)調酒

胡椒
(1)提味去腥
  延伸料理→峇里島炒飯、巨港青木瓜餃、印尼海鮮炒麵
(2)減緩疼痛

花椒
(1)香麻有勁
  延伸料理→椒麻雞
(2)去腥增味
(3)殺菌驅蟲

小茴香
(1)醃肉去腥
   延伸料理→馬都拉沙嗲
(2)糕點增香
(3)抑菌防腐

小豆蔻
(1)增加香氣
   延伸料理→印尼爪哇咖哩雞
(2)製作糕點飲料
   延伸料理→奶香巧克力小豆蔻飲
(3)幫助消化

八角
(1)去腥增味
   延伸料理→仁當巴東牛肉
(2)製作糕點甜品
   延伸料理→泰式奶茶
(3)散寒止痛

大茴香
(1)去腥增味
(2)製作糕點飲料
   延伸料理→大茴香咖啡飲
(3)止咳化痰

辣椒
(1)橘紅增色
   延伸料理→羅望子風味魚
(2)香辣調味
   延伸料理→鳳梨炒雞丁、果香鳳梨蝦
(3)促進血液循環

班蘭葉
(1)天然色素&增添香氣
   延伸料理→椰漿飯、雞肉飯糰
(2)包裹食物
   延伸料理→班蘭葉炸雞
(3)消暑潤肺
(4)驅蟲除臭
(5)製作手工藝品

小專欄──打個班蘭結,一起煮更有芋香味!
小專欄──椰漿、椰奶也可以自己做!

香蕉葉(芭蕉葉)
(1)包裹食物
   延伸料理→芭蕉葉烤魚
(2)天然茶飲
(3)護膚護髮&手工藝品

小專欄──芭蕉葉做容器,南洋味妝點餐桌

咖哩葉
(1)提味增香
   延伸料理→亞齊咖哩葉炸雞
(2)抗老抗炎

薑黃葉
(1)提味增香
   延伸料理→椰香薑黃蛋
(2)去除腥味

檸檬羅勒
(1)減緩老化
(2)去腥提味
   延伸料理→薑黃鱸魚湯

萊姆葉
(1)化痰止咳
(2)去腥增香
   延伸料理→梭多雞湯

印尼月桂葉
(1)增香去腥
   延伸料理→辣炒小魚乾天貝
(2)除味防黴

檸檬香茅
(1)增加食慾
   延伸料理→椰香辣酸筍、香茅班蘭飲
(2)驅蚊除臭

紅蔥頭
(1)去油膩提味
   延伸料理→緬甸豬肉咖哩
(2)製作各式醬料
   延伸料理→酸辣萊姆蝦

羅望子
(1)去腥解油膩
   延伸料理→辣炒蝦仁臭豆
(2)製作各樣醬料
   延伸料理→泰式涼拌青木瓜絲
(3)製作飲料

檸檬
(1)清新酸香
   延伸料理→越式生春捲
(2)去腥調味
   延伸料理→泰式清蒸檸檬魚


【附錄】香草&香料哪裡買?
【索引】依料理類型分類

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