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請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!

作者: 詹姆士
出版社:寫樂文化
出版日期:2018/04/24
語言:繁體中文
SBN:9789869561136

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【書籍】烹飪烘焙

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【內容簡介】

同樣的菜色,為什麼餐廳端出來就是比較香?

誰說雞湯只能慢慢熬?



快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈

用廢料煮出營養高湯,自製調味油,用輕醃法讓蔬菜鮮、爽、脆…

做菜方法轉個彎,顛覆你對料理的想像,

這樣煮,絕對又快又好吃!



◎不靠重油、不加人工甘味、不浪費瓦斯過度燉煮,以天然食材提鮮出味

◎西廚為體、中菜為用,再調和日式料理手法,各地技法截長補短聰明煮

◎5大技巧,你一定要掌握,做菜就不會老是「欠兩味」!

【高湯】跟山東師傅學自製「常備高湯粉」,不用人工甘味、不必浪費瓦斯熬到地老天荒。

【醬汁】「原湯化原食」,善用「對比」與「搭配」兩大法門,補足原食材味道的不足。

【醃漬與發酵】善用醬油、鹽、糖、醋的搭配,讓食材快速入味、去腥,也正是加速熟成的過程。

【煉油】蝦油、蒜油、花椒油、雞油…只要3~5分鐘,煉出食材天地精華,整盤菜就香得不得了!

【香料】從葡國雞到泰國咖哩蝦,掌握關鍵香料,在家也能完美駕馭異國料理。



給只想10分鐘上菜的餓忙族、沒靈感的媽媽們、料理苦手、想精進技巧的料理同好, 關於家常料理的大小疑問,詹姆士一次告訴你。



Q:沒時間熬高湯,又不想放味精或雞粉,怎麼辦?

A:跟食材借味道,簡簡單單清水變高湯,煎雞皮煮湯法、炒魚骨蝦殼熬湯法、魚露+皮蛋或魚露+牛肉的60秒煮湯法、自製天然鮮味粉??不必放人工甘味劑又能方便一鍋燒。



Q:在家煮變化少,大菜好麻煩,家人老是喊吃膩了?

A:搞懂食材互搭原理,家常味也能變化無窮,起司+醬油?和洋風就靠這一招!豆瓣醬+味增+美乃滋?絕妙沙拉醬!咖哩粉+蠔油?南洋風味鹹香甜!起司+泡菜?搭!



Q:想要炒菜有香噴噴的鑊氣,但不想像餐廳菜這麼油?

答:專業廚師會把油當成調味料用,學會煉油,做菜自然香!煎雞皮、五花肉把油煉出來,油吃得少菜更香;用蝦殼煉蝦油,蝦仁炒蛋香氣一吃難忘!



Q:該先加鹽還是後加鹽?會不會不入味?

A:食材本身有鹹味,料理的過程也會放調料,最後再做調整味道最準,也不會吃進過多的鹽分。



Q:為什麼一樣用大同電鍋蒸魚,有時成功、有時魚肉變澀好難吃?A::用三根筷子把魚身架高,受熱均勻才不會一面生一面熟。魚身先抹鹽,不是為了入味,而是鹽分會把肉類表層的組織液排出來,記得把出水吸乾即可去腥。



Q:煎牛排要怎麼煎到剛剛好的五分熟?A:233不失敗秘訣:2公分厚度,大火高溫2面共煎3分鐘,取出記得靜置3分鐘。



【書籍目錄】

前言:打造屬於你自己的味覺地圖



ch1高湯

越南河粉

鯧魚米粉

皮蛋魚片湯

牛肉燴飯

天津飯

中華蓋飯

關東煮湯豆腐

蛋酥鹵白菜

蛤蠣絲瓜牛奶麵線

肉末蒸蛋

芋頭米粉

牛尾羅宋湯

客家鹹湯圓

滑蛋蝦仁燴飯

雞肉豆乳鍋

雞肉丸子鍋

麻油豬肝湯

澎湖金瓜米粉

洋蔥湯

海皇豆腐羹

水餃皮鍋貼

砂鍋魚頭

奶油淡菜

番茄雞蛋麵

山東打滷麵

羊肉鍋

石川蓋飯



ch2醬汁

百菇雞腿排

黑胡椒漢堡便當

薑汁燒肉蓋飯

日式麻婆豆腐蓋飯

海鮮義大利百香冷麵

堅果花椰菜

咖哩蛋包飯

韓國辣雞翅鍋

豆瓣醬豆腐沙拉

紅酒骰子牛

回鍋肉

秘魯椒香燴飯

班乃迪克蛋

韓國牛肉豆腐鍋

可樂蠔油雞翅

墨西哥脆片

金銀黃魚

沙拉涼麵

牛排起司貝果

豬排蓋飯

茄燒黃魚

沖繩黑糖燉肉

豬肉山藥精力蓋飯

高粱排骨

滷肉飯

蒜香鱈魚

白菜佐堅果醬

蒜香中卷



ch3煉油

原汁原味雞腿便當

蔥雞湯

麻油雞油飯

麻油雞麵線

鮮蝦燉飯

蒜味蛤蠣義大利麵

姆士流蔥炒飯

滑雞燉飯

詹爸麵包

豬油拌菜飯

啤酒蝦

臘味飯

義大利蒜味蝦

黑白蘿蔔糕



ch4醃漬與發酵

百菇焗泡菜

葡萄牙嫩煎雞肝

三色蛋

清蒸鱈魚

客家小炒

雪菜年糕

火椒皮蛋

日式燒肉蓋飯

上海菜飯

??雞腿煲

煎烤海鮮

牛肉起司飯

韓國泡菜豬肉

剝皮辣椒香菇雞

香根牛肉湯

清冰箱炒野菜



ch5香料

星洲炒米粉

古早味赤肉羹

匈牙利燉牛肉

葡國雞

泰式咖哩蝦

商品規格

請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!

 叢書系列:我的檔案夾

規格:平裝 / 216頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地:台灣

 


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