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廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物【全新增訂版】

作者:傑夫.波特Jeff Potter
編者:潘昱均
出版社:奇光出版
出版日期20170602

現折後價格 449

$599

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【書籍】烹飪烘焙

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內容簡介:


針對一般大眾,重新改寫增訂。

全新內容,更簡明清楚,更完整有趣!



《華盛頓郵報》讚譽本書:「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」




當科學進入廚房,美味就此而生!

了解烹飪原理和飲食真相,享受料理樂趣和美食宴饗!



◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍!」

◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦!

◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝,筆調風趣幽默,不吊書袋,深富啟發性和創新風格。

◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等,深入淺出,一看就懂,破解食品科學原理,傳授烹飪烘焙關鍵技法,增進廚藝。

◆深入探討眾多主題:營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等,了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。

◆150道食譜,從主菜到甜點,從麵包到湯品,從醬汁醃料到開胃菜,滿足你的味蕾和下廚欲!

◆25位各領域專家訪談:食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等,挖掘第一手獨到見解。



為什麼我們會這樣煮飯做菜?你對料理食物背後的科學感到好奇嗎?

你是創新的廚師嗎?習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走?

想學習食譜成功的祕訣,增進即興發揮的功力,

創造自己的菜色,成為更好的料理人?



現在,下廚前你只需要:

‧玩得開心!學習在於好奇心,而不是工作。

‧知道自己的類型。喜歡燒烤?那就燒烤。喜歡烘焙?那就烘焙。

‧請把食譜全部讀完再開始動作,確定了解每個步驟。

‧找時間試味道,既是替食物調味,也可以學習味道在料理過程中的變化。

‧不要怕把晚餐燒了!



《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發你在廚房的創造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎?為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃,有的則是 375℉/190℃?如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃,披薩多快就會熟?當你一踏入廚房,也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書,就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。



本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲?也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克.裴潘等,獲得第一手深入見解!



在全新增訂版中,料理技客作者傑夫‧波特幽默不變,提供更詳盡深入的解答,內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異,到福爾摩斯如何判別番茄生長(提示:同位素異構體);對於菜色做法更有獨到見解——從甜點(巧克力脆片餅乾)到鹹食(油封鴨醬義大利麵),150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂,放入更多新材料,充滿有趣迷人的資訊和知識,新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗,更能兼顧家庭廚師和專業人士,是最佳參考指南!



※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》



【名人推薦】




◆《華盛頓郵報》

哈洛德.馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!



◆《紐約每日新聞》(NY Daily News)

本書有趣迷人,充滿知識,告訴我們為何有些東西在廚房奏效,有些就是不行。



◆《紐約客》雜誌

本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法,我敢打包票,本書既平易近人又有趣!



◆《大西洋報》(The Atlantic)

論理清晰,包裹著事實與實際參與的熱情。



◆風尚網站Slashcool

這本書使料理背後的科學易於了解,即使新手也看得懂,不但送廚師踏上料理之旅,做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道,以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。



◆亞當‧薩維奇(Adam Savage),Discovery Channel「流言終結者」(MythBusters)節目共同主持人

我太愛這本書了,深具啟發性,鼓舞人心,又超有趣,在料理全貌的內涵中消磨光陰,好餓啊!



◆艾拉‧傅萊陶(Ira Flatow),全國公共廣播電台NPR「科學星期五」(Science Friday)節目主持人

真實科學、偉大駭客、好食物,好書!



◆艾克‧德羅倫佐(Ike DeLorenzo),《大西洋報》(The Atlantic)美食記者

清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準,這是不可能的勝利!



◆羅珊‧偉柏(Roxanne Webber),CHOW美食網資深主編

本書是新型料理書,也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書!



◆茱兒‧拉維(Dru Lavigne),FreeBSD作業系統認證協會理事

請將這本書視為某種查詢工具,內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載,保證頭和肚子都能滿足!

商品規格

廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物【全新增訂版】
平裝
單色
480頁
19cm×25cm

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