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周年慶最終戰2
低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理
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低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理

作者:蘇彥彰Jimmy Su
出版社:積木文化
出版日期20170627

現折後價格 426

$550

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內容簡介:


◆低溫烹調背後的科學◆

如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理?

祕密就是——Sous Vide低溫烹調




大廚教你活用家中各種工具,

電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機

只要控制好料理的溫度與時間,就能保有食材的最佳口感,

輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。



低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是,你不一定要購買專業器材,只要運用家裡就有的基本工具,家庭廚房也可以端出五星級美味,人人都可以是廚神!



【什麼是低溫烹調?】



低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide(真空狀態),台灣將其音譯成「舒肥」。



【食物到底熟了沒有?】



大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?

在回答這個問題之前應該要先了解——食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?

以肉類來說,不管是哪種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。



【如何進行低溫烹調?】



1、醃漬:一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬,不過多次實驗的結果證明,適當的醃漬會增添食物的風味。



2、真空密封:在大部分的狀態下,低溫烹調需要用水來做為導熱的介質,為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯,所以得用隔絕物把食材與水分隔,因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。



3、進行低溫烹調的方法

(1)低溫烹調機烹調法

(2)水波爐或蒸爐烹調法

(3)瓦斯爐加熱法

(4)傳統烤箱烹調法

(5)電鍋烹調法

(6)保溫容器烹調法

做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎?當然不一定,如果家中已有低溫烹調機或水波爐最好,如果沒有也無所謂,用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。



4、出餐前表面上色

低溫烹調的程序完成了,若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味!表面上色的方式有:大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等,如果沒有進行表面上色可以吃嗎?當然可以,只是賣相差很多就是了!所以強烈建議一定要上色。



◆最後,請放手去做吧,主廚保證你絕對不會失敗的!!



【好吃推薦】



王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監

林思良 乾熟工場負責人

徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人

莊祖宜 廚房裡的人類學家

番紅花 作家

鄧士瑋 美食網站食貨誌站長

劉昭儀 我愛你學田創辦人

蔡珠兒 作家

鍾坤志 原味廚房創辦人

簡天才 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監

聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理

瞿欣怡 作家/小貓流文化總編輯

(依姓名筆劃排序)



【好評推薦】



連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰,秉著骨子裡研究精神,將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的,可不光只是低溫烹調的知識和技術,還有不少料理的科學。

也因為懂得這些扎實的烹調原理,我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜,拿起「身邊即有」的器材實作,然後大喊:開動了!Bon Appetit!用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。    

——徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人



柱子主廚的食譜就和他的菜一樣,既高端又接地氣:那些賣相精巧的餐點往往很容易上手,而看似樸實無華的菜色卻又蘊含了無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此——它不是炫技也不是趕流行,而是用時間和耐心淬煉食材,期望以最完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有了日益普及的精準工具輔佐,再搭配柱子深入淺出,宜中宜西的詳解範例,怎不叫人躍躍欲試!

——莊祖宜 廚房裡的人類學家



柱子主廚以「泛科學」的標準,將烹調的本質,搭配食材分析,再以食譜範例,為我們端出了一道道任何人都想挽袖複製並呈現的美味健康菜色!所以型男主廚不必來我家!倒是把陽光主廚柱子的書帶回家,就對了!  

——劉昭儀 我愛你學田創辦人



古人云:十年磨一劍!柱子的第二本書,磨了不止十年。本書清楚揭示了低溫烹調的真義與原理進而家庭廚房應用,可見絕對鋒利十足! 

——聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理

商品規格

低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理
平裝
全彩
176頁
19cm×24cm

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