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電子書 超詳解實用料理擺盤大全

作者:La Vie編輯部
出版社:麥浩斯/城邦
語言別:繁體中文
ISBN:9789864080427
出版日期:2015-05-21
線上出版日期:2016-05-03
叢書系列:Cuisine
發行格式:PDF

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  從觀念、技法到食器應用  掌握布局原則.食器應用特色分析.圖解擺盤美學思考  25位名廚親自示範.詳解200道擺盤樣式  全面掌握職人必修的實用擺盤技藝!  ◎透視各類型料理擺盤表現  一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。  ◎提供詳細步驟與料理資訊  基本食材與簡易食譜範例;每道料理並有step by step完整圖解步驟演示,提示擺盤呈現的操作重點,在家也能實現飯店名廚的招牌好菜!  ◎名廚指導擺盤先備觀念  名廚實作料理示範,有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法;總覽各主廚料理美學,參照多元擺盤變化,邊看邊學,簡單充實專業擺盤實力。  ◎變化食器應用的絕佳品味  針對食材與食器的搭配進行分析,順應食器特色,進行料理與擺盤變化,不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器,或者是多件式的食器組合變化,都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。


作者介紹:

La Vie編輯部

  推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

  已出版《台茶小時代》、《巴黎美食指南:法國廚神艾倫.杜卡斯的100個美味店家》、《紐約美食指南:法國廚神艾倫.杜卡斯的99個美味店家》。

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電子書 超詳解實用料理擺盤大全
PART1 總論
◎擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心/亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔)
◎擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作/高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城)
◎擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔/MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin)

PART2 擺盤技法拆解與分析
2-1 畫盤
◎擠、滴
.筆刷的畫盤
.醬汁瓶的畫盤
.抽象的畫盤表現
◎畫、刷、刮
.湯匙的畫盤
.手指的畫盤
.畫盤筆的畫盤
.筆刷的畫盤
.畫盤的變化
◎灑粉
.篩網的應用
2-2 配色
◎單一色系的運用
.深色系料理的配色應用
.淺色系的配色應用
.寒色的配色應用
.暖色的配色應用
◎多色系的運用
.水果豐富擺盤色彩
.醬汁與佐料的運用
.色調統合的方法
2-3 塑型
◎模具
.圓筒模具的塑型
.特殊造型模具的塑型
.湯品的模具應用
◎食材堆疊
.多層堆疊的擺盤表現
.不使用模具的捲法塑型
.食材做為食器的擺盤
.食材包裹的呈現
◎刀工的修飾
.刀工修飾的方法
.配菜的刀工修飾與塑型
.主菜的食材切割變化
2-4 比例與層次
◎混合食材的擺盤表現
.食材混放的擺盤點綴方法
.運用醬汁、佐料進行變化
.不同質感的食材搭配
◎ 具有立體效果的擺盤
.維持食材原貌的擺盤
.運用配菜製造立體感
.肉類的堆高放置方法
◎強調平面構圖的擺盤
.食材大小的擺放位置
.順應食器造型的布局
.視覺動線的經營
.平鋪擺放的肉類料理
.平鋪擺放的蔬果類料理
◎抽象留白
.集中擺放
.點與線的構圖
.大小錯落的擺盤布局
.大面積留白的盤景構圖
.不規則的盤景構圖
.運用醬汁、佐料平衡留白
.食材紋理的抽象表現

PART3 食器選配
◎活用色彩的食器搭配法
.深色食器的擺盤
.淺色食器的擺盤
.透明食器的擺盤
◎特色食器搭配法
.長盤的擺盤
.湯碗的擺盤
.高腳酒杯的擺盤
.鍋的擺盤
.有圖紋的食器
.特別造型食器
.食器運用的創意搭配
◎主菜與配菜分開置放的食器搭配法
.三件食器的混搭擺盤
.食材分開擺放的擺盤
◎不同材質的食器搭配法
.陶盤的擺盤
.木製食器的擺盤
.漆器的擺盤
.岩盤食器的擺盤
.玻璃食器的擺盤

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