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電子書 好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

作者:好吃編輯部
出版社:麥浩斯/城邦
語言別:繁體中文
ISBN:9789864081646
出版日期:2016-06-16
線上出版日期:2016-07-06
發行格式:PDF

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優格的酸甘酒的甜醬油的鮮鹽麴的溫柔都是發酵的魔力當大部分的烹飪都需要熱能時,唯獨發酵,仰賴的是大自然與時間的力量。我們做的往往不多,甚至只要把蔬菜切一切,壓到水裡,加點喜歡的香料,幾天後,就可以得到滋味豐美的一罐酸菜,而它所能回饋的,卻是基本味覺-酸甜苦鹹鮮外,另一種難以言喻的深邃滋味。(想一下臭豆腐與起司,甜酒釀與紅酒,柴魚或味噌)。關於發酵,我們了解的太少,但生活裡的發酵食無所不在,從主食(麵包、饅頭 )、飲品(紅酒、啤酒、優酪乳)、調味料(醬油、味噌、鹽麴、味醂、醋)、蔬菜水果(酸菜、蘋果酵素)、海鮮(柴魚、魚露)、肉類(金華火腿、臘肉)、榖物豆類(豆腐乳、納豆)、奶類(起司、優格)等,都可見發酵的蹤跡。它讓我們得以保存食物,吃到食材的豐美,更重要的是,用另一種視野看世界,讓微生物來幫我們作工,當米麴透過酵素把澱粉轉化為葡萄糖時,那溫潤的甘甜,是加糖做不來的。【本書特色】1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?各種發酵問題總體檢。2.Let’s do it!酸菜、水果酵素、優格、甘酒、鹽麴、啤酒,step by step 。3.以日本傳承七百五十年麴種做的金山寺味噌、只教不賣的豆腐乳、產地限定的起司泡麵,帶你一窺味噌、起司、豆腐乳等職人的發酵生活與私房食譜。4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、許嘉生、朱美虹,如何看待台灣的發酵味?5.一覽發酵相關書籍。還想知道更多知識,我們提供閱讀的可能性。【特別推薦】.咖啡大師林東源專訪:給咖啡魂的創業備忘錄.台灣之光:2016世界侍酒師大賽,參賽代表何信緯的比賽紀實.橄欖油怎麼選?義大利國立橄欖油品協會,揭露從種子到瓶子的專業與風味.Hally Chen的東京私房咖哩.徐仲VS.顧瑋,從麴菌談醬油.貓兒教我們,什麼是義大利的旬味


作者介紹:

好吃編輯部

  從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《餐桌上的香料百科》等書。

  相關著作
  《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》
  《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》
  《好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》
  《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》
  《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》
  《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》
  《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》
  《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》
  《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》
  《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》
  《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》
  《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》
  《好吃14:來去鄉下吃好菜》
  《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》
  《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》
  《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》
  《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》
  《餐桌上的蔬菜百科》

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電子書 好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食
[ 封面故事 ]

Part 1 職人們的發酵生活

*釀漬師的米醬人生
.來用米麴做奈良漬吧!滋味溫醇的米麴豆腐乳、我的米麴怎麼做?

*亨利的乳酪狂想曲
.我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實驗室

*漢克大叔的味噌精神!
.自家味味噌、我的味噌怎麼做?

PART 2 發酵食,Let`s do it!
*我們都是發酵食:自然發酵、接種發酵
*發酵入門班,10個Q/A幫你建立發酵好觀念
*發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜
*媽媽們最愛的水果酵素
.蘋果酵素酪梨優酪飲
*小資男女可以一起做的優格
.蔬菜優格沙拉醬
*日劇迷最想學的甘酒
*家庭主婦最好用的鹽麴
*發酵食提案(早、午、晚餐、點心與下酒菜)
*釀酒!真漢子的盛夏慶典
.自釀啤酒Step by Step

PART 3 尋找台灣的發酵味
* 吳寶春麥方店:從發酵,尋找麵包的台灣味
*保師傅:從發酵,看到人生的各個階段
*葉怡蘭:喜歡的味道,自己做出來
*陳嵐舒:外婆的豆腐乳
*Makito Hiratsuka:用發酵,串起東、西方的食味橋樑
*許嘉生:台灣三寶 筍乾、梅干、蘿蔔乾
*朱美虹:關於發酵,這裡不一樣-宜蘭的風土自家味

Plus發酵讀本

[ 旬味食材 ]

*這一季,吃什麼最好?
只買所需,走進食材的柑仔店 佘玟霖 × 裸市集
.焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉

*品味生活 煎煮炒炸都ok!橄欖油怎麼選?

[ 好吃生活 ]
*盛夏,就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧!
*熠熠星光照亮南美-第十五屆世界侍酒師大賽紀實
*GABEE.學:從咖啡師到品牌經營-給咖啡魂的創業備忘錄

[ 專欄 ]
*歐美的食尚瘋什麼?方玥雯:誰是新Cronut?
*義大利食習日誌 貓兒:義大利裡的旬味
*味覺相對論 醬油:徐仲 X 顧瑋
小吃大餐 Hally Chen:東京千面咖哩店
*EAT AND THE CITY 小笹俊太郎:台灣的早餐光景,是天堂!

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