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電子書 Kokoma的驚奇馬卡龍

作者:Kokoma
出版社:麥浩斯/城邦
ISBN:9789864081394
出版日期:2016-03-15
線上出版日期:2016-05-11
發行格式:PDF

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細教製作技巧、徹底解析關鍵,提高成功機率的馬卡龍烘焙全解!    「馬卡龍」是一種既迷人又脆弱的點心,不僅質地易碎,製作過程中的各種變數,更在在考驗著每個人的技術與耐心,常會遇到明明材料做法都對了,就是烤不出完美的馬卡龍…,即使成功不易,卻也成了熱愛烘焙的人們樂此不疲的挑戰。  充滿研究精神的Kokoma,從這些年來,一次又一次的失敗與成功經驗裡,測試了各種材料及做法的變因,逐漸摸索出有跡可循、馬卡龍的烤焙個性,當又遇到困難了,不如先冷靜下來,看看下列這些事情都做對了嗎?    Q首先要檢查材料是否新鮮、克數正確嗎?  Q蛋白的黏性及杏仁油性的觸感是否有異?  Q操作當天的溫度是太熱或是太冷呢?  Q過篩或打細杏仁粉有沒有不小心出油?  Q打發蛋白的程度有沒有拉起勾角?  Q打蛋白的糖是否已完全融化蛋白裡?  Q混料後進行刮壓時J形手勢正確嗎?  Q會看消泡到什麼程度需要停止?  Q裝袋擠圓時有沒有平均施力?  Q烤箱是否預熱完全?  Q對自家烤箱的掌握(溫差)度?  Q何時適合出爐,怎麼判斷已熟?  Q出爐後有沒有離盤且放涼才取下?  ……  上列的這些項目中,你答對了幾個呢?  別擔心,跟著這本書,我們一起來挑戰馬卡龍吧!Kokoma要教你如何以很理性的方式,做出成功機率高、創意無上限的馬卡龍。    當可以烤出漂亮穩定的馬卡龍,接下來更有意思的是,除了圓圓的,馬卡龍還能做出哪些變化?腦子隨時轉個不停的Kokoma,為馬卡龍創造了更多造型可能;跟著本書,一起加入讓人欲罷不能的馬卡龍俱樂部吧!  本書特色  ★獨家收錄!我的馬卡龍怎麼了?  馬卡龍的失敗原因千變萬化,書中將最常發生的失敗狀況,從表面、側面到剖面,皆以清楚圖解說明,馬卡龍殼為何裂開?為何烤出粗糙的樣子?裙邊沒有膨脹?內心消泡空洞?針對不同狀況詳解原因,慢慢改進,下次一定能做得更好。    ★馬卡龍製作經驗完全分享  從每種材料的選用處理,到步驟的各樣細節,溫度溼度的控制…,每一個環節都影響著成敗。Kokoma將完整分享多年累積下來的實戰經驗,當更瞭解馬卡龍的脾氣,就離成功又近了一步。    ★超越想像的造型馬卡龍  除了基本的圓形,馬卡龍還能有什麼變化?擅長造型設計的Kokoma,將帶來驚喜度十足的馬卡龍作品,提供開展想像的創意。    ★隨書附錄100%原寸紙型  以貼心的使用方式設計版型,一張版型即是一組圖案,可直接裁下鋪在烤盤上使用,亦可先複印幾張,方便每一次烤焙再利用。


作者介紹:

作者簡介

Kokoma

  烘焙對於Kokoma來說,不僅僅是工作,更是生活!

  從一開始造型生動的寵物訂製蛋糕,到樣式精細的糖霜餅乾,接著又陷入了馬卡龍世界…,Kokoma總是以熱度十足的研究精神,在工作室裡不斷反覆試作,直到摸索出滿意並且可以分享的製作方法,透過教學,希望所有喜歡動手做的人都能一起樂在其中。

  著有。
  相關著作
  《讓你wow!的Kokoma糖霜餅乾》

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電子書 Kokoma的驚奇馬卡龍
PART1 打開馬卡龍的製作秘密
A 首先,準備三種基本材料
B 製作過程需要用到的器具
C 開始調製馬卡龍麵糊吧!
D 用剩下的蛋黃跟蛋白做點心
蛋白再利用
馬林糖
蛋黃再利用
濃郁巧克力盅
法式烤布蕾

[馬卡龍Q&A] 這些都做對了嗎?
Q1 所有製作工具是否無水無油?
Q2 材料秤重克數有正確嗎?
Q3 蛋白的新鮮度與黏性?
Q4 杏仁粉油性的觸感是否有異?
Q5 操作當天的溫度是太熱或是太冷呢?
Q6 過篩或打細杏仁粉有沒有不小心出油?
Q7 打發蛋白的程度?
Q8 用正確手勢拉起勾角?
Q9 打蛋白的糖是否已完全溶化蛋白裡?
Q10 染色應該用色水、色膏、色漿還是色粉?
Q11 粉料加進蛋白霜時是否有注意壓損程度?
Q12 混料後進行刮壓時手勢正確嗎?
Q13 刮壓到什麼程度需要停止?
Q14 如何判斷滴落的痕跡?
Q15 裝袋時有沒有不小心消泡?
Q16 擠花嘴的口徑適當嗎?
Q17 裝袋擠圓時有沒有平均施力?
Q18 使用烤紙/烤布,還是矽膠/玻纖墊?
Q19 擠好麵糊後的拍擊做得足夠嗎?
Q20 用牙籤整理馬卡龍表面的方法正確嗎?
Q21 烤箱是否預熱完全?
Q22 對自家烤箱溫差的掌握度?
Q23 烘烤過程中是否有注意何時需要降溫?
Q24 爐溫/烤焙的時間是否足夠?
Q25 何時適合出爐,怎麼判斷已熟?
Q26 出爐後有沒有放涼才取下?

PART2 我的馬卡龍怎麼了?
OK! 理想的馬卡龍
A 馬卡龍怎麼了?失敗詳解
NG1 美麗的顏色褪色了!
NG2 表面成發糕狀裂開,內部組織不均。
NG3 鼓鼓的半球形狀表面有裂縫,而且沒有裙邊。
NG4 外觀ok,但切開看側面離殼頂有小小部分空心。
NG5 整體龜裂粗糙沒有裙邊。
NG6 外觀凹陷內部空洞。
NG7 整體比較扁平,裙邊也相對外翻。
NG8 整體粗糙而且帶透明感的軟殼一壓就破。
NG9 表面有灰色看似濕濕的斑點。
NG10 表面充滿氣孔,裙邊不明顯,底部內凹。
NG11 粗糙、裙邊小,表面氣孔多而內部孔隙大。
NG12 裙腳歪斜、內部組織不均。
NG13 一盤中有的裂開有的沒裂。
NG14 頂部上色但皮薄空洞稍用力就壓破,內部濕軟。
NG15 看起來有點透明感,充滿點點且皮薄殼身分離。
NG16 烤得很美但是非常脆弱,無法順利從烤紙取下。
NG17 表面皺皺的扁扁的,裙邊外翻。
NG18 有如夏天油光滿面的額頭,油是黃色的,不是一般出油的灰。

B 從麵糊來看馬卡龍的問題
a 刮壓太過癱軟的麵糊
b 未達刮壓標準的粗糙麵糊
c 過於黏稠、顆粒感的麵糊
d 標準刮壓程度的麵糊

C 失敗的馬卡龍還是很好吃噢
整顆這樣用
海鹽馬卡龍巧克力
巧克力馬卡龍蛋糕
打碎這樣用
馬卡龍餅乾

PART3 製作美味餡料
A 讓馬卡龍更有滋味的夾心
芝麻奶油
白巧克力甘納許
巧克力奶油
柳橙果醬
肉桂蘋果醬
牛奶糖醬
蛋黃奶油餡
檸檬醬
卡士達醬
B 馬卡龍夾餡的小技巧
C 過癮的巨大莓果馬卡龍
D 夾餡浸潤後,美味倍增!

PART4 超乎想像!馬卡龍的造型變化
A 從平面圖案玩起
A-1 以色膏畫出圖案:鄉村風花朵
A-2 用拓版沾色粉刷色:點點馬卡龍
A-3 以糖霜畫出裝飾線:哈密瓜、蜜桃
A-4 基本的雙色套色
A-5 三色套色的淡彩渲染
A-6 色膏的染色技巧

B 直接塑形的樂趣
B-1 從簡單形狀開始:愛心馬卡龍、雨天馬卡龍
B-2 花瓣造型:櫻花馬卡龍
B-3 中空馬卡龍:公雞帶小雞
B-4 直接擠出立體感:聖誕樹、薑餅人
B-5 不規則的邊緣做法:貓咪馬卡龍
B-6 分層擠上的立體設計:森林裡的栗子
B-7 平面圖案的疊色技法:飛鼠
B-8 以糖霜疊上立體線條:招財貓
B-9 分區乾燥的方法:兔子車
B-10 裝飾糖珠做效果:糖果機
B-11 更細緻的分區設計:搖搖木馬

C 立體的馬卡龍設計
C-1 馬卡龍鬍子棒
C-2 麋鹿還是北極熊
C-3 三片組合立體法鬥
C-5 馬卡龍花圈

D 超乎想像的馬卡龍
石砌燭光小屋
古董旋轉木馬
小紅帽與大野狼

~馬卡龍的舞台背後~
~附錄:版型~

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